剩菜再加热不利于健康

在日常生活中，很多人图省事总喜欢一下子烧许多菜放进冰箱里留待下顿吃，待下顿吃时，便把上顿吃剩下的菜又一次地加热，以为这样就可以防止菜变质。如果这次还是没吃完，再次放进冰箱，吃时再加热。其实从医学角度分析，这种观点并不全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能完全消除的。

正常情况下，食物通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。发芽土豆中含有的龙葵素、霉变花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

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