走出“盐酱油糖”的误区

厨房煮食少不了油盐酱糖，注重饮食健康而又不想失去食物美味的人，就应该对烧菜做饭的油盐酱糖有正确的了解，避免误堕健康的陷阱。

盐

开门七件事里，盐的地位牢不可破，我们的生活中少不了用盐、吃盐。

海盐比盐巴健康?源自于中国5000年前的炎黄时代，当时的“盐宗”夙沙氏就是利用器皿将海水煎煮成盐，因此象形字“盐”中就有个“皿”。数千年来演化至今，盐的制作已非常多样化，已不仅是在“皿”上煎煮这么简单了，还可分为蒸发法、精盐制法等。市面上可以看到的食用盐，种类多以海盐(sea salt)为主，除了一般常见的盐巴(table salt)之外，为了符合现代人追求健康饮食的风气，商家把海盐包装成比普通盐还要天然、有营养的另一类选择。

但是，营养师伍卉苓指出，这两种盐真正的差别在于味道、质地和生产过程，而不是它的营养价值。“无论是哪一种盐(普通盐、海盐或岩盐)，它们都含有钠。最重要的还是不过量食用，并把每日钠的摄取量控制在2000毫克内。”

酱

许多人纵然心知肚明，过量摄取盐对血压会造成不良影响，对盐会提高警觉。然而许多吃惯重口味的国人，却以为增加“酱料”来取代盐分应该“没问题”?伍卉苓在此提醒各位的是，酱料如鱼露、豆瓣酱、鲍鱼酱、辣椒酱、西红柿酱、蚝油等所隐藏着“钠”，却被很多人忽视的“大问题”。

“素”蚝油不一定“素”得健康

“比如说素蚝油吧，有些家庭主妇以为用素蚝油炒出来的菜就是‘健康’的，其实不然。”伍卉苓分析道：“单单一汤匙的素蚝油，就有386毫克的钠，如果主妇以为素蚝油是健康的而大量加入菜肴内，那么钠的摄取量也就跟着增加。”若喜欢烹煮泰式佳肴的朋友更要注意了，不可或缺的鱼露调味料一汤匙也有高达1032毫克的钠!

甜甜的西红柿酱也含钠?

伍卉苓也发现，学生喜欢到快餐店边做功课，最爱点的就是薯条，他们往往蘸着辣椒酱或西红柿酱一口接一口吃。“你可知道吃起来甜甜的西红柿酱，一汤匙中就含有174毫克的钠，而又咸又辣的辣椒酱更不用说，一汤匙中钠的含量就有224毫克。”

鱼片汤里的“陷阱”

同样道理，很多人认为“健康”的鱼片汤，其实每份所含的钠几乎就占了每天“钠的配额”的三分之二。观察入微的伍卉苓发现，有些人在吃粗米粉或是鱼片的时候，由于口味”清淡“，因此每吃一口，就要蘸着酱青来配饭。“这样的饮食习惯，更会让钠的摄取量暴增，因为一汤匙的普通酱青就有高达1255毫克的钠。”因此无论是一般或“减盐”酱料，控制所使用的分量还是最至关紧要的。

油

至于“油”的健康之选，伍卉苓就以其专业的角度，建议大家先来学习不同种类的脂肪。简单来说，脂肪可分为两大类：饱和脂肪和不饱和脂肪。不饱和脂肪可帮助降低体内坏胆固醇水平; 过量的饱和脂肪则会使体内胆固醇水平升高。

纯植物油避免高温煮食

因此在选购食油之际，消费者应该查看，比较各种食油的饱和脂肪含量(saturated fat)。“纯正植物油比如花生油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、葡萄籽油、米糠油、大豆油等的饱和脂肪含量都是比较低的，所以皆是比较健康的选择。”

当使用纯正植物油时，要避免用高温来处理食物。食油品质会随着温度的增加而有所改变，产生过氧化物，进入体内会产生自由基，提升患上慢性疾病如心脏病和癌症的风险。伍卉苓也建议大家不妨经常改换不同的食油，“不过若看到只注明‘蔬菜油’的食油，就要注意了，因为这些多是饱和脂肪含量比较高的棕榈油。”

糖

一提到糖，尤其是精制的白糖，不少讲究饮食保健的人都会将之“拒于门外”。虽然说含有热量(卡路里)的糖，的确没有什么营养价值可言，然而我们也无需将糖看成是“洪水猛兽”，完全“不相往来”。

食物的甜味(可添加在饮料、甜品内);除了热量低，代糖的甜度也比糖来得高。”

不过，由于患有苯酮尿症的人，其身体无法代谢aspartame内的氨基酸，所以他们并不适合食用含有aspartame的产品。

而市面上流行的“无糖”糖果，一般加入了代糖如山梨醇。 伍卉苓提醒不宜多吃，“如果吃得过量的话，容易导致腹泻。不过，跟一般的糖比较，代糖如山梨醇的最大优点，就是不会造成蛀牙，因为它们不容易被微生物发酵产生酸性物质。”

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