教你如何分辨真假羊肉

近日传出，个别企业和商贩用鸭肉+羊油+羊肉香精配制“混合羊肉卷”,近年来羊肉价格飙涨，暴利的诱惑让一些不良商贩打起羊肉掺假的主意。国内一家大型肉品生产企业质量监管部负责人向记者揭秘：一些不良企业和商贩通常用鸭肉或者便宜的其他肉混合白色的羊肉脂肪（羊油），加入适量的羊肉香精进行调味而成。香精香料是国家明令禁止在生鲜肉品中添加的。羊肉精吃多了伤肝伤肾，我们该如何分辨真假羊肉呢？

羊肉精的危害：吃多了损害肾脏

“羊肉精等食品添加剂过量食用对健康肯定是不利的。”山东省营养学会副会长杜慧真表示，平时吃烧烤、喝酒本身对肝脏以及肾脏就有伤害，如果再加上大量食用羊肉精、嫩肉粉等食品添加剂，对这两个器官的危害更大。另外，滥用一些不合格的羊肉精等添加剂还会导致食物中亚硝酸盐过量，这也是一大隐患。

“羊肉精不仅用于使猪肉、鸭肉变成羊肉，还可能用在羊肉汤中，起到增白、增香的作用。”一名业内人士介绍，羊肉精用在羊汤中，不仅破坏羊肉汤固有的营养成分，还会给人体带来危害。其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热制作过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性，对健康有不良影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。“因此喝羊汤时，如果看到特别白的羊汤，也应该注意里面是否含有羊肉精。”该人士表示。

如何区分辨别真假羊肉？

“鸭肉和羊肉可从肉质、纹路、口感等多个方面进行区分。”济南烹饪协会副会长李建国介绍，从外观来看，鸭肉肉质细腻，纹路较少，肉发暗，其白色脂肪都是分布在一块，绝对不会丝丝缕缕地分布在瘦肉中。“也就是说鸭肉的瘦肉和白色脂肪是泾渭分明的，不会掺杂在一起。而羊肉的纤维比较粗，其瘦肉上能明显看出有丝丝缕缕的白色脂肪和筋膜。”

“羊肉煮熟后，其汤水凝结成的油脂是硬的，但鸭肉凝结成的脂肪是软的。”李建国介绍，从口感来讲，真正的羊肉卷吃起来有嚼头，而鸭肉纤维细，吃起来很嫩。从味道来讲，真正的羊肉越嚼越香，但鸭肉卷嚼起来有股腥味，“目前市场上的确也存在羊肉和其他肉类混合制成的山寨羊肉卷，如果是这样的话，鉴别的方法就更简单了，山寨羊肉卷一涮就散开了。”

国内著名营养师王旭峰则表示可以用火烧的方法来鉴别，“把带脂肪那一部分肉切一小块下来，拿打火机来烧，如果说这肉加了香精，表面上有羊肉的味道，但因为香精特别容易挥发，拿火一烧羊膻味就没了，这个方法是可以用来鉴别羊肉的真假，而且特别有效。”

同时，王旭峰还表示，“不要追求特别鲜艳的红色，你如果有这种需求，就会有人这样做，比如说肉类，里面只要加一点亚硝酸盐，一方面让肉防腐，另一方面，可以让它发色。比如我们家从小也做香肠，但是自己家做出来的，你怎么看那个颜色不好看，黑不出溜的，卖相不好。但是你现在去超市一看，所有卖香肠的地方，颜色特别漂亮，特别红，娇艳欲滴，而实际上不是因为它的加工工艺有多高，而是因为加了少量的亚硝酸盐。”

最营养健康的羊肉吃法

王旭峰表示，清炖羊肉、羊肉泡馍，这些以水作为媒介，把它制作成熟的方式，应该是最健康的。一方面是加工的温度比较低，产生的致癌物也比较少，另一方面，加工温度低的时候，一些维生素的营养素的破坏也少一些，因为像维生素B1,温度太高会损失，水煮的温度就更有利于这些营养素的保存。

差一点的就是炒，然后是炸，最差的就是烧烤。

夏天我们在外面的夜市吃个夜宵，往往都要烤串，冬天我们吃烧烤，也喜欢吃点烤串，那烤串这个问题，它除了涉及到真假羊肉原料的真假性以外，它还涉及到在烧烤的时候，温度一高，它特别容易产生像苯并芘、杂环胺这样的致癌物。对于爱吃烤肉、羊肉串的朋友，王旭峰也提出了如下几个建议：

用明火烧的，不如用炭火烤的：所谓明火烧就是小摊上那种有火焰，尤其是那种烟雾滚滚的，那是最不安全的，而且它那个烟其实是木炭或者煤不充分燃烧，其实里面有更多的致癌物，会被肉串所吸附，所以烧的，不如烤的。

炭火烤的不如电炉烤的：电炉烤的也分两种，有些电炉它加热的炉丝在最下面，羊肉串放上去之后，炉丝正对着羊肉串。苯并芘是怎么产生的呢？羊肉一加热，羊肉串上面的油脂就会掉下来，就会掉到那个木炭或者加热的炉丝上面，遇到高温的炭火，炉丝脂肪就会瞬间裂变气化，产生大量的苯并芘，并且飘拂苯并芘会起来，再次被肉串吸附，这是我们吃羊肉串的苯并芘这种致癌物的主要来源，所以如果是电炉烤的，我们最好看那个炉丝在哪里，炉丝在侧面，它接触不到油脂所产生的苯并芘，含苯并芘的量更低一些，这是有人做了实验证明了的。

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